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Che cosa si intende con farine “forti” o “deboli”?

Quando parliamo di “Forza della farina” intendiamo due capacità: di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina è “forte” quando assorbe molti liquidi durante l’impasto e mantiene bene il gas (anidride carbonica) prodotto durante  la lievitazione, dando prodotti voluminosi e con mollica ben sviluppata. Una farina è “debole” quando assorbe poco i liquidi dell’impasto e forma una massa di glutine ridotta che durante la lievitazione trattiene meno gas, dando vita a prodotti meno voluminosi e con mollica meno alveolata. Una farina è considerata di forza “normale” quando possiede caratteristiche intermedie tra le due.

Come bisogna conservare la farina?

La farina deve essere conservata in un luogo pulito, fresco, asciutto, arieggiato, separato e dedicato solo ad essa. Al fine di impedire contaminazioni, non si devono conservare nello stesso luogo altri prodotti come, ad esempio, ortaggi e sapori. La farina può essere conservata sfusa nei silos oppure confezionata in sacchi di carta con requisiti specifici, conformi al D.L. 21.03.73 e successivi, che permettono la "respirazione" del prodotto. Se si opta per la conservazione in sacchi di carta, questi ultimi devono essere posati su appositi bancali non aderenti al muro.

Caratteristiche Delle proteine nella farina, E cosa è il glutine?

Le proteine della farina sono un prezioso componente del grano e la determinazione del loro contenuto è la base di partenza per la classificazione degli sfarinati. Si hanno valori bassi nelle farine da biscotto (in cui non serve la formazione del glutine) e valori alti nelle farine per prodotti lievitati.
Nella farina sono presenti diversi tipi di proteine. Le più importanti sono quelle che vanno a formare il glutine, una sostanza proteica insolubile, naturalmente presente nel frumento e, quindi, nella farina. Quando nell’impasto la farina entra in contatto con l’acqua e il sale, il glutine si trasforma in una massa compatta, elastica e porosa, che si può paragonare ad un reticolo o ad una spugna che riesce ad assorbire i liquidi dell’impasto ed a trattenere il gas (anidride carbonica prodotta dai lieviti). Questo provoca l’aumento del volume nel prodotto. Dalla quantità e dalla qualità del glutine dipende il comportamento dell’impasto in tutte le fasi della produzione.

Cosa si intende per W?

Il W è un parametro che si ricava dall’analisi effettuata con lo strumento Alveografo Chopin su di un impasto di acqua, farina e sale. Il W è un indice della forza della farina: più è elevato e più le farine sono forti. I valori possono variare da 100-150 per le farine a breve lievitazione fino a 500 per le farine da lunghe lievitazioni.

Che cos’è l’indice P/L?

L’indice di P/L è il rapporto fra resistenza ed estensibilità dell’impasto, rilevato dall’esame alveografico, eseguito con lo strumento Alveografo Chopin, lo stesso utilizzato per la determinazione del parametro W.

Cosa si intende per Stabilità?

La stabilità è un parametro che si misura con lo strumento chiamato Farinografo Brabender ed è indice della resistenza di un impasto sottoposto alla sollecitazione delle pale dell’impastatrice. La stabilità si misura in minuti, ed indica il tempo durante il quale l’impasto si mantiene ad una certa consistenza.
Come altri indici, anche questo è da relazionare con la forza della farina: più le farine sono forti, più la stabilità è elevata. Come sempre, per avere un’informazione completa sul comportamento della farina, il risultato dell’analisi farinografica dovrà essere messo in relazione con i parametri forniti dagli altri strumenti.

Che cosa determina il valore di Falling Number o indice di Hagberg?

Il valore di Falling Number determina l’attività enzimatica della farina, attività che deve essere sempre bilanciata. Con un’attività enzimatica scarsa (ci interessa in primis l’attività amilasica - valore di Falling Number superiore a 400) abbiamo prodotti con sviluppo più scarso e con mollica più compatta e più asciutta. Con un’attività enzimatica più alta del dovuto (valori di falling number inferiori a 200 secondi) riscontriamo difetti più gravi e difficili da correggere: prodotti finiti con crosta dalla colorazione più marcata, mollica più umida e più appiccicosa e una forma più piatta. Per correggere le farine aventi scarsa attività amilasica è necessario l’utilizzo del malto o delle farine maltate, per correggere le farine aventi alta attività amilasica occorre aumentare l’acidità dell’impasto, utilizzando una buona percentuale di pasta di riporto per inibire le amilasi eccessivamente attive.

Che cos’è il malto e a che cosa serve?

Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali, tra i quali i più adatti sono l’orzo e il frumento. Con la germinazione, grazie all’aiuto degli enzimi diastasici (alfa- e beta-amilasi), avviene la trasformazione dell’amido presente nella cariosside del cereale in zucchero maltosio (la saccarificazione dell’amido). Il malto non è soltanto la fonte degli zuccheri, ma anche la fonte degli enzimi (alfa- e beta-amilasi). L’aggiunta del malto,nell'impasto, favorisce una più attiva fermentazione dell’impasto, un maggior sviluppo dell’alveolatura del prodotto e, quindi, un prodotto più leggero e più digeribile, una crosta più dorata, un gusto ed un profumo più intensi.
L’utilizzo del malto risulta indispensabile soprattutto per le farine che hanno una bassa attività amilasica (con un alto Falling Number o Indice di Hagberg) e per gli impasti preparati con le bighe, poiché dopo molte ore di fermentazione la quantità degli zuccheri risulta bassa.

Qual è la funzione del sale nell'impasto?

Il sale ha un ruolo molto importante nella preparazione del pane, fra cui forse il meno determinante è quello di dare sapore. L’aggiunta del sale ad un impasto ne cambia le proprietà reologiche e fermentative, fornisce la resistenza e l’elasticità e rallenta sia l’attività microbica sia quella enzimatica. Un impasto senza sale fermenta più in fretta e ha minore capacità di mantenere la forma, dando prodotti finali con un volume minore, mollica più compatta e crosta dal colore più chiaro.

A volte gli impasti risultano molto tenaci. Perché succede?

Spesso gli impasti rimangono troppo forti e troppo tenaci (in gergo si dice che “vanno in forza”) quando l’ambiente in cui si lavora è molto caldo – come, ad esempio, nella stagione estiva -, quando vengono impastati troppo, oppure vengono lasciati puntare di più.
I rimedi da applicare per impedire che gli impasti acquistino “troppa forza” sono: abbassare la temperatura dell’acqua nell’impasto, non impastare troppo, diminuire la quantità del lievito compresso, diminuire il tempo e la temperatura della puntata (prima fermentazione).
Se l’impasto rimane troppo forte, può risultare strappato e i prodotti finiti ottenuti possono essere gommosi, con crosta “vitrea”, mollica irregolare, volume insufficiente e soggetti ad un invecchiamento precoce.